Recept na skvělé houbové italské rizoto

Když se povede houbařská sezóna jako letos, jistě máte doma dost hříbků na to, abyste si vyzkoušeli uvařit pravé italské houbové rizoto. Samozřejmě se dá připravit i ze žampionů, ale s hříbky má naprosto neodolatelnou chuť.

Asi je jasné, že italské rizoto je něco úplně jiného než to rizoto, co známe ze školních jídelen. Dodnes nepochopím, jak se školním kuchařkám dařilo uvařit směs suché, těžko poživatelné rýže s masem a zeleninou, z níž na talíři samovolně odtékal oranžový omastek. Italské rizoto je krémové a jemné a neskutečně dobré. U tohoto pokrmu mi nevadí, že je rýže kašovitá a lepkavá – naopak. Z toho důvodu se pro jeho přípravu používá kulatozrnná rýže s vyšším obsahem škrobu, například Arborio.

Co potřebujete na pravé italské rizoto s hříbky

Připravte si:

• 1 hrnek kulatozrnné rýže (Arborio, Vialone Nano, Marateli, Carnaroli)
• 1 cibuli
• asi 250 g hříbků (nebo hrst sušených, které si předem namočíte ve vodě)
• olej
•  750 ml bujónu (zeleninový, ale může být i kuřecí)
• 50 ml suchého bílého vína
• 50 g strouhaného parmazánu
• plátek másla (pravé kravské, žádnou náhražku!)
• sůl a pepř podle chuti

Příprava houbového rizota

Cibuli nakrájíme nadrobno, očištěné hříbky na kousky. Cibuli na oleji osmahneme, až zesklovatí, pak přidáme hříbky. Čerstvé houby osmahneme, podlijeme trochou horkého vývaru a dusíme doměkka. Sušené, namočené houby nejprve scedíme, vyždímeme přebytečnou tekutinu, nasekáme najemno a také s cibulí podusíme.

Potom přisypeme rýži a promícháme. Několik minut necháme zasmahnout, když zrnka jakoby zprůhlední, podlijeme ji bílým vínem. Promícháme a necháme víno skoro vypařit, následně podléváme rizoto po troškách vývarem (vždy tak jednu naběračku a nechat probublávat; když se vývar vyvaří, přidat další naběračku). Takto vařte rýži v malém množství tekutiny, dokud nebude téměř měkká, jen tak lehce na skus. Měla by být typicky krémová, obalená krémovou omáčkou, nesmí být suchá. Přesně v této chvíli odstavte rizoto z kamen, přidejte strouhaný parmazán a máslo na zjemnění.